LA Truffe
Tout ce que vous avez voulu savoir sur la Tuber Melanosporum et qu'on vous avait toujours caché...Tuber Melanosporum Vittadini est le nom scientifique de ce champignon très recherché pour ses arômes. Récoltée de la mi décembre à la fin du mois de février, elle exige des conditions climatiques très particulières…
Vous avez ci-dessous quelques pistes pour en savoir un plus plus…
. Brumale ou Melano ?
. Les origines
. Le cycle biologique
. Truffe et trufficulture: essor, déclin, espoir…
. Librairie
. Lexique
Tuber Brumale
Brumale ou Melano ?
Tuber Melanosporum
Œil : Son péridum de couleur noir soutenu est fragile au grattage et “se laisse facilement déshabiller“. Sa chair est gris noir avec des veines plus claires, épaisses et espacées.
Nez : Fraîche et à maturité, son parfum est puissant et boisé. Il rappelle une odeur de rave nuancé d’ail éthéré.
Bouche : Elle libère en bouche une certaine acidité parfois subtilement sucrée au goût d’humus légèrement boisé et souffré.
Œil : Son enveloppe extérieure résistante au grattage est d’un brun foncé tirant vers le noir au grain variable avec des pointes tel un diamant. Sa chair est, à mâturité, d’un noir profond et ses veines sont blanches et fines.
Nez : Son parfum subtil et complexe rappelle le champignon sec, l’humus et le sous-bois humide. Il est légèrement ammoniaqué au fond animal.
Bouche : D’abord épicée avec un léger goût de radis noir, elle laisse place à une saveur de noisette et s’achève par une présence d’humus boisé.
Les origines
Selon ce que l’on en sait, la truffe du Périgord ou encore la truffe noire a été découverte d’abord dans l’Egypte ancienne, 2600 ans avant notre ère.
Elle était semble-t-il l’un des plats les plus appréciés des pharaons. Mais il y a aussi d’autres hypothèses qui situent ses origines dans la Rome ou la Grèce antique. Cette confusion quant à la détermination de sa provenance réelle sera sans nulle doute à la base de toutes les histoires qui vont naitre autour de ce champignon comestible.
En effet, trois siècles avant notre ère, c’est Théophraste qui disait d’elle qu’elle était : « engendrée par les pluies orageuses d’automne ». Un peu plus d’un demi-siècle plus tard c’est Plutarque qui va dans le même sens en prétendant que les truffes étaient créées par la foudre…
En raison de cette origine pour le moins énigmatique quoique sortie tout droit d’un imaginaire abondant, la truffe fut interdite de consommation pendant plusieurs siècles. De même, la couleur noire du champignon n’a pas jouée en sa faveur, les uns et les autres y voyant une œuvre démoniaque, encore plus parce qu’elle poussait à l’abri du regard, sous terre. On disait d’elle d’ailleurs qu’elle était autant « noire que l’âme d’un damné »
Tout un programme…
Le cycle biologique
Celui de la mélano (Tuber melanosporum) est assez bien connu. Les truffettes naissent en mai et juin, grossissent principalement en août, sont mûres surtout en décembre, janvier et février.
Si elles ne sont pas récoltées, elles libèrent leurs spores (la semence du champignon) qui, en germant au contact des fines racines, vont contribuer à former de nouvelles mycorhizes.
C’est essentiellement à partir des filaments mycéliens issus des mycorhizes que va pouvoir débuter à nouveau le cycle biologique avec la naissance des truffettes.
Le cycle biologique de la truffe de Bourgogne (Tuber aestivum var. uncinatum), voire de la truffe d’été (Tuber aestivum), est différent en raison des naissances de truffes aussi bien à l’automne qu’au printemps (voire en été).
Les truffes, qui naissent au printemps (sous climat continental, en particulier en Hongrie, Roumanie, Pologne), sont récoltées à la fin de l’été et en automne avant les grands froids de l’hiver destructifs des corps fructifères dans le sol. En France, la truffe d’été naît très probablement à la fin de l’été et est récoltée en mai, juin et juillet.
Source FFT (Fédération Française des Trufficulteurs)
Truffe et trufficulture: essor, déclin, espoir…
Nous proposons ici une chronologie de l’évoluion de la production de la truffe, en France et dans le Quercy, grâce aux informations proposées par la Fédération Française des Trufficulteurs et avec les accords de Pierre Sourzat, Jean-Marc Olivier et Jean-Charles Savignac co-auteurs de l’ouvrage “Truffe et Trufficulture” (Editions Fanlac – 2018) en validant sur ce site les références déjà précisées dans leur ouvrage.
L’essor de la Tuber Melanosporum…
XVIIIème siècle: la truffe reste "sauvage"...
Au début du XVIII ème siècle, la truffe se trouve naturellement dans des endroits qui lui sont propices et il n’est même pas utile d’essayer la culture de la truffe car elle n’est pas consommée en quantité, toujours un peu “maudite”…
A la fin du XVIII ème siècle, les propriétaires commencent à signer des baux avec leurs fermiers, comme le fit M. Leger Brossard de Marcillac à Terrasson avec M. François Rouchete qui devait 4 livres de truffe à Noël contre l’entretien et la surveillance des truffières du propriétaire…
1791: Les paysans disposent de la forêt...
Alors que dans la région de Loudun dans le département de la Vienne (qui l’eut cru?) les premières plantations par semis de glands sont signalées par Pierre Mauléon (1790), la loi du 4 septembre 1791 autorise les paysans et divers propriétaires particuliers à disposer librement de la forêt. La déforestation prend alors une ampleur considérable accentuée par les guerres de l’Empire qui exigent beaucoup de bois, notamment pour la construction de navires. Grâce à la culture de la pomme de terre (début 1785), les famines et les disettes n’affectant plus les populations au début du XIXe siècle, le surpeuplement des campagnes est observé. La combinaison d’un déboisement autorisé par les nouvelles libertés et la nécessité de nourrir une population paysanne devenue très abondante contribuent au défrichage de nombreuses régions de France. En milieu ouvert, la truffe Tuber melanosporum trouve alors des conditions idéales à sa propagation.
Début XIXème: On parle de "Trufficulture"...
Il est convenu que c’est Joseph Talon, possédant une garrigue au pied des monts de Vaucluse, qui planta, en 1808, des glands qu’il avait recueillis dans une truffière. Une dizaine d’années plus tard, alors qu’il cavait avec son cochon, celui-ci sortit de cette terre plusieurs kilos de rabasses noires. Cette belle récolte de truffes l’incita à continuer. Il acheta de mauvaises terres et les ensemença de glands.
En 1856, Alexandre Durand Saint-Amand, Préfet du Vaucluse recommandait les semis de chênes truffiers et invitait les muncipalités à voter des crédits pour ce genre de reboisement.
1860: Loi sur le reboisement...
La Monarchie de juillet (1830-1848) instaure une politique de reboisement poursuivie sous le Second Empire (1851-1870). C’est la loi sur le reboisement du 28 juillet 1860 qui va conduire au reboisement des monts du Vaucluse et particulièrement du Mont Ventoux qui apparaissent peu à peu comme les véritables réservoirs à truffes de la France. L’idée initiale était pourtant de contrer au mieux les gigantesques crues qui se produisaient régulièrement dans la région…
Fin XIXème : Les truffiers remplacent la vigne...
Le phylloxéra est observé pour la première fois vers 1863 sur le plateau de Pujaut près de Roquemaure, dans le Gard. Le puceron se répand très rapidement et en 1870, on l’observe dans le Languedoc et en Provence et il envahit le Sud-Ouest en 1880. La quasi totalité du vignoble français est détruite et la production de vin passa alors de 85 millions d’hectolitres en 1875 à 30 millions en 1880.
En 1889, l’arrivée du train à Souillac a favorisé les échanges vers Bordeaux, Aurillac et Paris donnant même le nom de “Truffadou” aux convois passant par Martel.
Notre page sur les familles souillagaises ayant contribué à l’essor de la culture et au travail de la truffe pourrait également vous intéresser.
Dans de nombreuses régions, les sols regorgeaient de spores de truffes à la faveur de truffières spontanées alors très nombreuses dans un milieu nouvellement ouvert. De nombreux vignerons ruinés, qui avaient souvent observé la formation de truffières naturelles dans leurs vignes en relation avec la présence de chênes de bordure, replantèrent leurs parcelles viticoles ravagées en chênes pubescents. Cette reconversion fut couronnée de succès et fit la fortune de nombreuses propriétés des causses du Lot et du Périgord. Ainsi, dans le Lot, on a même pu atteindre jusqu’à une tonne de production de truffes par famille en 1906, année exceptionnelle!
On est à l’apogée de la production…
Le déclin de la Tuber Melanosporum…
1914: La première guerre mondiale...
Le déclin a commencé avec la première guerre mondiale. L’entretien des truffières fut délaissé durant 5 années au profit des cultures vivrières. L’exode rural ajouté à la saignée que la guerre avait opéré dans la population paysanne a créé des conditions démographiques propices à une baisse du renouvellement des plantations truffières.
La trufficulture était “une affaire d’hommes” et personne n’avait pensé transmettre aux femmes qui restaient pourtant souvent seules aux commandes…
1930: Les chenilles défoliatrices...
Une nouvelle attaque des chenilles défoliatrices, dans les années 1930-31 a contribué également à l’affaiblissement du potentiel truffier.
1945: L'agriculture devient productiviste...
Après la deuxième guerre mondiale, les changements radicaux sur la fonction de l’agriculture, qui de vivrière devint productiviste ou industrielle, ont encore accentué le phénomène de déclin de la production. Les modes de production ont changé et avec eux les comportements sociaux, économiques et techniques. On a perdu l’habitude de planter des arbres truffiers, notamment parce que la production ne pouvait être garantie annuellement à cause des sécheresses imprévisibles. Le remboursement des annuités des prêts bancaires n’était pas tellement compatible avec les rentrées financières irrégulières de la truffe.
La mécanisation des travaux de l’agriculture a perturbé les systèmes racinaires par un travail du sol trop profond. La régression du pastoralisme dans les pelouses calcicoles, les landes à genévriers et les garrigues provençales a eu pour conséquence l’embroussaillement des espaces naturellement truffiers. Les sous-bois ont été envahis par la broussaille par suite de l’abandon de pratiques traditionnelles telles que le ramassage de la litière à base de feuilles ou la fabrication des fagots pour chauffer le four à pain. L’émondage des chênes pour nourrir le troupeau de brebis à la fin de l’été est tombé en désuétude. Le paysage a progressivement changé en créant des conditions de milieu défavorables à la formation des truffières naturelles. Ces évolutions ont modifié le statut de champignon dominant que la truffe noire avait connu au début du XXe siècle sur les espaces calcaires ouverts. D’autres causes ont probablement joué dans cette conjonction d’événements.
1960: Le premier sursaut...
On consate que la production truffière ne fournit plus les revenus d’antan sur l’exploitation agricole. En 1967, Jean Rebière, 80 ans après A. De Bosredon, publie la première édition de “La truffe du Périgord”, dans des conditions diamétralement opposées: le premier dans le creux de la vague de la production de la Melano et le second à son apogée…
1970: La véritable relance de la trufficulture...
C’est seulement à partir des années 1970 que la relance de la trufficulture a vu le jour sous l’impulsion de pionniers tels que Sylvain Floirat, Jean Rebière, Louis Fioc, Louis Signoret, René Gleyze, Jacques Manreza, Jean-Baptiste Champagnac et bien d’autres. Jean Grente, Jacques Delmas, Nicole Poitou, Gérard Chevalier, Jean-Marc Olivier, Gabriel Callot, Charles Montant, François Le Tacon ont participé à cette relance avec leurs travaux scientifiques. Au cours des cinquante dernières années, le plant mycorhizé a gagné du terrain et stoppé le déclin.
On peut espérer un nouvel essor de la Tuber Melanosporum. Vous avez sur notre page “Association” le détails de cette prise de cosnscience, en particulier dans le Lot.
Librairie
Manuel du Trufficulteur
Exposé complet de la méthode pratique pour l’entretien et la création des truffières, suivi de la description des principales variétés de truffes et de l’histoire gastronomique et commerciale de ce tubercule.
Guide pratique de Trufficulture
Ce guide pratique abordera toutes les étapes, tous les sujets, toutes les questions que se pose un futur trufficulteur avant de se lancer dans l’aventure.
Truffe France
Notre librairie de Truffefrance.com est une véritable mine de connaissances sur la truffe et ses multiples aspects, pour les amateurs de cuisine, trufficulture, chiens truffiers et les curieux en général. Nous vous invitons à parcourir notre sélection de livres pour en savoir plus sur cet ingrédient d’exception !
Truffe et Trufficulture
L’engouement mondial pour les truffes ne se dément pas : les cuisiniers s’ingénient à créer des mets truffés que les gastronomes s’arrachent. Pour répondre à cette attente, les trufficulteurs oeuvrent pour que les récoltes retrouvent enfin leurs niveaux élevés. Mais la tâche s’avère complexe. La truffe dans l’espace rural français a toujours eu un grand pouvoir d’attraction tant par ses qualités gustatives que par l’économie générée par son commerce.
Amadour, le berger des Truffes
Vous trouverez dans ce livre des histoires courtes , témoignage des petits événements qui ont marqués la jeunesse d’Amadour à la campagne entre Rocamadour et Padirac.
Lexique
Vous trouverez ici quelques définitions du vocabulaire très spécifique lié à la truffe et à la trufficulture. Ce vocabulaire, employé couramment sur les marchés, dans les formations ou par les tous les passionnés de ce champignon tout aussi mystérieux que les trufficulteurs qui voudraient bien le maitriser…
Le brûlé
Le phénomène du brûlé se produit lorsque l’arbre truffier va commencer ou a commencé la production de truffes, la végétation meurt et disparaît alors autour ou à proximité de l’arbre. La manifestation du brûlé pourrait être expliqué par le fait que le mycélium de la truffe produirait des matières agissant comme désherbant.
Le cavage
C’est l’action qui consiste à rechercher des truffes. Le cavage se pratique à l’aide d’un instrument à manche court, le cavadou et du flair affûté d’un porc, qui cherchera la truffe pour la manger ou d’un chien qui, lui, la cherchera pour son maître.
