De l’alliance du croustillant avec les petits champignons au crémeux du risotto, le palais sera émoustillé. Notre ventre gargouille rien qu’à l’idée de ce plat que Frédo appelle “malin”. Il s’explique : “c’est une recette assez simple à réaliser, qu’on peut préparer à l’avance. On n’a pas besoin de passer deux heures en cuisine. Il mijote, après, on a juste besoin de le snacker”. L’idée de cette recette vient du fait que le restaurateur aime à travailler les produits frais. “Les belles truffes, on les utilise pour finir le plat. Les moins belles peuvent être utilisées dans des sauces ou des farces”, détaille Frédo.
Prix de revient: environ 8€ par personne
Fredo et Asmaa, la cheffe de Mon Petit Resto à Souillac vous proposent, pour 4 personnes:
La farce
- 300 gr de champignons de paris
- 10 cl de crème liquide
- Persil frais haché
- Fond de veau (maison ou en poudre)
- Ail, échalote à sa convenance
- Sel et poivre
La farce se réalise crue. Il faut simplement mixer le tout, assez finement.
La ballottine
- 500 gr de poulet (soit deux escalopes de 250 gr)
- truffe (râpée si elle est congelée, ou bien en copeaux pour de la fraîche)
- 30 gr de beurre (nature, ou truffé pour plus de gourmandise)
Le mot d’ordre des fêtes : Se faire plaisir !
“Si on n’a pas le budget pour faire avec de la truffe, on peut quand même faire un plat gourmand avec des cèpes ou des morilles. Pour la viande, on utilise du poulet fermier mais on peut aussi le faire avec du chapon, ou même de la dinde”, détaille Frédo.
Le risotto
- riz à risotto
- bouillon
- échalote
- truffe
- beurre (nature, ou truffé pour plus de gourmandise)
- parmesan
Le riz spécial risotto est cuit dans du bouillon avec des échalotes. Au moment de servir, rajouter du beurre truffé, du parmesan (idéalement en copeaux) ainsi qu’un peu de truffe râpée.
“Pour la petite touche de gourmandise, on peut verser une sauce crémeuse sur la ballottine une fois qu’elle est dressée dans l’assiette. On réutilise le fond de veau qu’on épaissit pour en faire un jus brun, avec une touche de truffe”, conseille Frédo.
Préparation et cuisson
Avec une ballottine, deux personnes peuvent se régaler. Si l’escalope est trop épaisse, ne pas hésiter à la couper finement.
Incorporer la farce au centre de l’escalope. Y ajouter la truffe. “On peut avoir la main un peu lourde, on ne mange pas ça tous les jours”, conseille malicieusement Frédo.
Ensuite, bien rouler et refermer la ballottine, enveloppée dans un papier film bien serré.
Pour la cuisson, c’est une vingtaine de minutes au bain-marie ou à la vapeur. Juste avant de servir, snacker la ballottine dans une poêle beurrée.
Maintenant, il n’y a plus qu’à se régaler !